Курсар - Дипломная, курсовая, реферат на заказ
Служба спасения для студентов

Тест по теме «Тесты с ответами к тематическому контролю по пищевой промышленности»

Вопрос:
Сульфитирование картофеля - это:
Варианты ответа:
  1. обработка кислотой;
  2. обработка щёлочью;
  3. обработка паром;
  4. обработка бисульфитом натрия.
Вопрос:
К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики, сыроежки, опята, грузди?
Варианты ответа:
  1. пластинчатые;
  2. губчатые;
  3. сумчатые;
  4. трубчатые.
Вопрос:
Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа?
Варианты ответа:
  1. свежие;
  2. маринованные;
  3. солёные;
  4. сушеные.
Вопрос:
Нанесение продольных насечек на поверхности овощей при фигурной нарезке:
Варианты ответа:
  1. калибровка;
  2. карбование ;
  3. сортировка;
  4. обтачивание овощей.
Вопрос:
Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:
Варианты ответа:
  1. сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;
  2. сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка
  3. мытьё, очистка, дочистка, нарезка;
  4. мытьё, очистка, нарезка, сортировка.
Вопрос:
Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля:
Варианты ответа:
  1. 2-3 часа при T 4-8°C;
  2. 12 часов при T 0°C;
  3. 24 часа при T +2°C;
  4. 48 часов при T +4+7°C.
Вопрос:
Существуют следующие формы нарезки капусты:
Варианты ответа:
  1. брусочки, дольки;
  2. крошка, кубики;
  3. соломка, шашки;
  4. дольки, кубики.
Вопрос:
Какие овощи перед фаршированием бланшируют?
Варианты ответа:
  1. помидоры, баклажаны;
  2. перец, кабачки, огурцы;
  3. перец, кабачки, капуста для голубцов;
  4. картофель, помидоры, огурцы.
Вопрос:
Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:
Варианты ответа:
  1. клубнеплоды;
  2. корнеплоды;
  3. плодовые;
  4. пряные.
Вопрос:
Ревень - это:
Варианты ответа:
  1. тыквенные овощи;
  2. плодовые овощи;
  3. десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;
  4. десертные овощи в виде побегов.
Вопрос:
Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы
Варианты ответа:
  1. 5° - 6°С;
  2. 10° - 12°С;
  3. 18° - 20°С;
  4. 1°- 2°С.
Вопрос:
Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории:
Варианты ответа:
  1. тощей;
  2. средней жирности;
  3. жирной;
  4. особо жирной.
Вопрос:
Наиболее ценным продуктом питания является рыба
Варианты ответа:
  1. живая;
  2. охлаждённая;
  3. мороженная;
  4. солёная.
Вопрос:
Виды рыбы, которые относятся к лососевым:
Варианты ответа:
  1. осетр, горбуша, окунь;
  2. горбуша, сёмга, форель;
  3. сёмга, форель, севрюга;
  4. треска, судак, сельдь.
Вопрос:
Для жарки основным способом порционные куски рыбы нарезают под углом:
Варианты ответа:
  1. 40°;
  2. 60°;
  3. 90°;
  4. 30°.
Вопрос:
Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его смачивают в специальной жидкости:
Варианты ответа:
  1. в молоке;
  2. в смеси воды и молока;
  3. в льезоне;
  4. в сливках.
Вопрос:
Обваливание продукта в муке или молотых сухарях называется:
Варианты ответа:
  1. бланшированием;
  2. панированием;
  3. фаршированием;
  4. маринованием.
Вопрос:
В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят:
Варианты ответа:
  1. хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г;
  2. хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.;
  3. хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;
  4. хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г
Вопрос:
В фаршированном виде чаще всего приготавливают:
Варианты ответа:
  1. треску, пикшу, навагу;
  2. осетра, лосось, сельдь;
  3. щуку, судака, карпа;
  4. щуку, налима, окуня
Вопрос:
К головоногим моллюскам относятся:
Варианты ответа:
  1. омары, лангусты;
  2. раки, кальмары;
  3. кальмары, осьминоги;
  4. мидии, трепанги
Вопрос:
При обвалке свинины получают:
Варианты ответа:
  1. корейку, покромку, грудинку, окорок;
  2. лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;
  3. лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;
  4. шею, грудинку, корейку, окорок
Вопрос:
Для жарки используют следующие части говядины:
Варианты ответа:
  1. лопаточная, пашина;
  2. толстый край, вырезка;
  3. боковая, наружные части задней части;
  4. покромка, грудинка, шея
Вопрос:
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
Варианты ответа:
  1. ростбиф, ромштекс, говядина духовая;
  2. тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;
  3. грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;
  4. вырезка, антрекот, мясо тушеное
Вопрос:
Порционные полуфабрикаты из свинины:
Варианты ответа:
  1. бифштекс, лангет, котлеты натуральные;
  2. шницель, антрекот, котлета отбивная;
  3. эскалоп, шницель, котлета натуральная;
  4. эскалоп, антрекот, лангет, шницель
Вопрос:
Тефтели имеют форму:
Варианты ответа:
  1. приплюснуто-округлую;
  2. овально-приплюснутую;
  3. шарики;
  4. форма батона
Вопрос:
Определите форму нарезки мяса для бефстроганов:
Варианты ответа:
  1. кубики 30-40г;
  2. брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;
  3. кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;
  4. кубики 20-30 г
Вопрос:
Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы в который шпиг нарезают мелкими кубиками?
Варианты ответа:
  1. фрикадельки;
  2. шницель;
  3. бифштекс;
  4. люля-кебаб.
Вопрос:
Основное назначение приема маринования мяса:
Варианты ответа:
  1. повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;
  2. размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;
  3. предохранение от потери влаги;
  4. придание золотистой корочки при тепловой обработке.
Вопрос:
Полуфабрикаты из натурально-рубленой массы:
Варианты ответа:
  1. шницель, бифштекс, фрикадельки;
  2. тельное, рулет, биточки;
  3. фрикадельки, люля-кебаб, рулет;
  4. тефтели, рулет, шницель.
Вопрос:
Для приготовление котлет пожарских используется:
Варианты ответа:
  1. кнельная масса из птицы;
  2. котлетная масса из птицы;
  3. натурально-рубленая масса из мяса;
  4. котлетная масса из мяса.
Вопрос:
При тепловой обработке сильнее всех разрушается витамин:
Варианты ответа:
  1. А;
  2. РР;
  3. группы В;
  4. С.
Вопрос:
Наименьшим потерям питательных веществ способствуют:
Варианты ответа:
  1. варка основным способом;
  2. варка пара;
  3. припускание;
  4. варка при повышенном давлении.
Вопрос:
Варка продуктов в небольшом количестве жидкости – это …
Варианты ответа:
  1. бланширование;
  2. пассерование;
  3. припускание;
  4. тушение.
Вопрос:
К комбинированным способам тепловой обработки относят:
Варианты ответа:
  1. варка, припускание;
  2. жарка, тушение;
  3. запекание, термостатирование;
  4. тушение, запекание.
Вопрос:
Нагревание продукта с жиром или без него при температуре 120° С:
Варианты ответа:
  1. жарка во фритюре;
  2. припускание;
  3. пассерование;
  4. выпекание.
Вопрос:
Один из способов варки, который чаще всего используют в лечебном питании:
Варианты ответа:
  1. варка основным способом;
  2. варка на пару;
  3. припускание;
  4. варка в СВЧ-аппаратах.
Вопрос:
Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов:
Варианты ответа:
  1. клейстеризация;
  2. карамелизация;
  3. декстринизация;
  4. гидролиз.
Вопрос:
Красящее вещество наиболее устойчивое к тепловой обработке:
Варианты ответа:
  1. флавоны;
  2. антоцианы;
  3. каротин;
  4. хлорофилл.
Вопрос:
Жаренье продукта в большом количестве жира происходит при температуре:
Варианты ответа:
  1. 140-150ºС;
  2. 160-180ºС;
  3. 180-190ºС;
  4. 120-130ºС.
Вопрос:
Сахар (сахароза) при варке компотов, киселей подвергается:
Варианты ответа:
  1. клейстеризации;
  2. инверсии;
  3. денатурации;
  4. эмульгированию.
Вопрос:
От чего зависит концентрация бульона?
Варианты ответа:
  1. соотношение продуктов и воды;
  2. от времени варки;
  3. от способа варки;
  4. от степени измельчения продуктов.
Вопрос:
Температура подачи горячих супов:
Варианты ответа:
  1. 75-80ºС;
  2. 60-65ºС;
  3. 80-85ºС;
  4. 70-75ºС.
Вопрос:
Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом?
Варианты ответа:
  1. молочные супы;
  2. сладкие супы;
  3. супы-пюре;
  4. прозрачные супы.
Вопрос:
Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы:
Варианты ответа:
  1. щи, окрошка;
  2. рассольник, солянка;
  3. ботвинья, борщ;
  4. окрошка, щи.
Вопрос:
Определить набор сырья для рассольника домашнего:
Варианты ответа:
  1. картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир, сметана;
  2. картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;
  3. капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;
  4. картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.
Вопрос:
В чем отличительная особенность приготовления борща украинского?
Варианты ответа:
  1. заправляют чесноком, растертым с салом шпик;
  2. подают с набором мясных продуктов;
  3. бульон варят с добавлением копченостей;
  4. готовят из квашеной капусты.
Вопрос:
Виды заправочных супов:
Варианты ответа:
  1. суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом;
  2. щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;
  3. борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный;
  4. солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная.
Вопрос:
Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей?
Варианты ответа:
  1. щи из квашеной капусты;
  2. щи суточные;
  3. щи по-уральски;
  4. щи донские.
Вопрос:
Способы подготовки свеклы для борща:
Варианты ответа:
  1. тушение;
  2. варка на пару;
  3. запекание;
  4. пассерование.
Вопрос:
Какой рассольник готовится с томатом?
Варианты ответа:
  1. домашний;
  2. ленинградский; .
  3. московский;
  4. рассольник обыкновенный.
Вопрос:
Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при температуре:
Варианты ответа:
  1. 65-70ºС;
  2. 75-80º С;
  3. 80-82ºС;
  4. 40-45ºС.
Вопрос:
Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную муку нагревают при температуре:
Варианты ответа:
  1. 80-90ºС;
  2. 50-60ºС;
  3. 110-120ºС;
  4. 130-140ºС.
Вопрос:
Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:
Варианты ответа:
  1. стерилизации;
  2. защипывания;
  3. бланширования;
  4. процеживания.
Вопрос:
Соус красный основной доводят до вкуса:
Варианты ответа:
  1. соль, сахар, уксус;
  2. соль, сахар, специи;
  3. соль, сахар, лимонный сок;
  4. соль, специи, виноградное вино.
Вопрос:
Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:
Варианты ответа:
  1. средней густоты;
  2. густые;
  3. жидкие;
  4. вязкие.
Вопрос:
Основные горячие соусы хранят:
Варианты ответа:
  1. от 3 до 4 ч;
  2. от 1 до 2 ч;
  3. от 2 до 3 ч;
  4. от 4 до 5 ч.
Вопрос:
К жареной баранине подают соус:
Варианты ответа:
  1. красный основной;
  2. майонез;
  3. молочный с луком;
  4. польский.
Вопрос:
Концентрат – фюме добавляют в соусы для:
Варианты ответа:
  1. улучшения консистенции;
  2. улучшения вкуса;
  3. улучшения цвета;
  4. снижения калорийности.
Вопрос:
При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла применяют:
Варианты ответа:
  1. перемешивание;
  2. растирание;
  3. нагревание;
  4. взбивание.
Вопрос:
К жирным продуктам подают соусы:
Варианты ответа:
  1. нежные;
  2. кислые;
  3. острые;
  4. неострые.
Вопрос:
Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник:
Варианты ответа:
  1. рисовая, пшенная;
  2. гречневая, пшеничная;
  3. гречневая, рисовая;
  4. перловая, пшеничная.
Вопрос:
В какое блюдо добавляют творог:
Варианты ответа:
  1. запеканка рисовая;
  2. пудинг манный;
  3. лапшевник;
  4. клецки манные.
Вопрос:
Какие продукты входят в рецептуру лапшевника?
Варианты ответа:
  1. макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;
  2. вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;
  3. макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог;
  4. макароны, томат, творог, яйца, сметана, маргарин.
Вопрос:
Консистенция каш зависит:
Варианты ответа:
  1. от соотношения крупы и воды;
  2. от вида крупы;
  3. от способа варки;
  4. от вида жидкости.
Вопрос:
В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет:
Варианты ответа:
  1. декстринизации крахмала;
  2. клейстеризации крахмала;
  3. меланоидинообразования;
  4. карамелизации.
Вопрос:
Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами?
Варианты ответа:
  1. рисовую;
  2. гречневую;
  3. перловую;
  4. пшенную.
Вопрос:
При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в:
Варианты ответа:
  1. 5-6 раз;
  2. в 2 раза;
  3. в 2,5-3 раза;
  4. в 8 раз.
Вопрос:
В какой каше зерна должны быть набухшими, проваренными и легко отделяющимися друг от друга:
Варианты ответа:
  1. вязкая;
  2. рассыпчатая;
  3. жидкая;
  4. вязкая на молоке.
Вопрос:
Бобовые варят:
Варианты ответа:
  1. при открытой крышке;
  2. при бурном кипении;
  3. при закрытой крышке и слабом кипении;
  4. при умеренном кипении.
Вопрос:
При варке бобовые увеличиваются в массе:
Варианты ответа:
  1. более чем в 2 раза;
  2. в 5 раз;
  3. не увеличиваются;
  4. в 4 раза.
Вопрос:
Норма соли при варке овощей на 1 кг составляет:
Варианты ответа:
  1. 10г;
  2. 20г;
  3. 30г;
  4. 15г.
Вопрос:
Способ тепловой обработки при приготовлении шницеля из капусты:
Варианты ответа:
  1. варка и запекание;
  2. тушение и жарка;
  3. припускание и жарка;
  4. варка и жарка.
Вопрос:
Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»
Варианты ответа:
  1. соломка;
  2. крупный кубик;
  3. мелкий кубик;
  4. брусочки.
Вопрос:
Укажите нарушения технологического процесса приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим:
Варианты ответа:
  1. не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;
  2. протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое молоко;
  3. протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;
  4. не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.
Вопрос:
Температура подачи блюд из овощей:
Варианты ответа:
  1. 75ºС;
  2. 65ºС;
  3. 55ºС;
  4. 80ºС.
Вопрос:
Выберите овощи, используемые для фарширования:
Варианты ответа:
  1. капуста, репа, свекла;
  2. перец, помидоры, кабачки, баклажаны;
  3. патиссоны, перец, морковь;
  4. огурцы, помидоры, свекла.
Вопрос:
Картофель жареный во фритюре солят:
Варианты ответа:
  1. во время жарки;
  2. после жарки; .
  3. не солят;
  4. перед жаркой.
Вопрос:
Выберите вариант сложного гарнира:
Варианты ответа:
  1. каша гречневая, горошек отварной, морковь припущенная;
  2. макароны отварные, капуста цветная отварная;
  3. картофель жаренный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной;
  4. рис отварной, свекла отварная, лук жаренный.
Вопрос:
Зеленые овощи варят:
Варианты ответа:
  1. в подсоленной кипяченой воде при закрытой крышке;
  2. в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке;
  3. заливают холодной водой и варят на малом огне;
  4. на пару.
Вопрос:
Запеченные блюда из овощей хранят:
Варианты ответа:
  1. 2 ч;
  2. 4 ч;
  3. 30 мин;
  4. 6 ч.
Вопрос:
При какой температуре коллаген рыбы свертывается и переходит в глютин:
Варианты ответа:
  1. 40ºС;
  2. 50º С;
  3. 70ºС;
  4. 55ºС.
Вопрос:
Какие вещества при варке рыбы переходят в отвар и придают вкус бульону, способствуют возбуждению аппетита:
Варианты ответа:
  1. альбумины;
  2. глобулины;
  3. экстрактивные;
  4. коллаген.
Вопрос:
Для варки рыбы порционными кусками используют:
Варианты ответа:
  1. чистое филе;
  2. филе с кожей;
  3. филе с кожей и костями;
  4. куски-кругляши.
Вопрос:
При варке рыбы на 1 кг берется вода
Варианты ответа:
  1. 2,5 л;
  2. 2 л;
  3. 3 л;
  4. 1,5 л.
Вопрос:
Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60ºС:
Варианты ответа:
  1. 2 ч;
  2. 1 ч;
  3. 30 мин;
  4. 1,5 ч.
Вопрос:
При припускании рыбы добавляют:
Варианты ответа:
  1. белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло;
  2. морковь, лук, специи, белое вино, лимон;
  3. белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;
  4. белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов.
Вопрос:
Сыромороженных креветок варят:
Варианты ответа:
  1. 3 мин;
  2. 5 мин;
  3. 7 мин;
  4. 10 мин.
Вопрос:
Состав теста «кляр» для жарки рыбы:
Варианты ответа:
  1. мука, вода, белки яиц, соль, сахар;
  2. молоко, мука, яйца, соль;
  3. сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар;
  4. мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль.
Вопрос:
В пряном отваре варят рыбу:
Варианты ответа:
  1. рыбу с приятным запахом;
  2. речную рыбу;
  3. морскую рыбу;
  4. треску, зубатку, камбалу.
Вопрос:
При варке раков добавляют:
Варианты ответа:
  1. соль, специи, лук, морковь;
  2. зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист, соль;
  3. соль, специи;
  4. только соль.
Вопрос:
Внутри, какого блюда из птицы находится небольшой кусочек сливочного масла:
Варианты ответа:
  1. цыплята табака;
  2. котлета натуральная;
  3. птица по-столичному;
  4. котлета по-киевски.
Вопрос:
Потери при варке мяса составляют:
Варианты ответа:
  1. 10-20%;
  2. 20-30%;
  3. 30-40%;
  4. 40-50%.
Вопрос:
Ростбиф нарезают на порционные кусочки при отпуске:
Варианты ответа:
  1. вдоль волокон под углом 90º;
  2. вдоль волокон под углом 45º;
  3. поперек волокон под углом 90º;
  4. поперек волокон под углом 45º.
Вопрос:
При варке мозгов в воду добавляют уксус для того, чтобы:
Варианты ответа:
  1. получить более плотную консистенцию;
  2. увеличить выход продуктов;
  3. улучшить вкусовые качества;
  4. сократить сроки варки.
Вопрос:
Блюдо «Голубцы с мясом и рисом» относят к:
Варианты ответа:
  1. жареным;
  2. припущенным;
  3. тушенным;
  4. запеченным.
Вопрос:
Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских?
Варианты ответа:
  1. натурально-рубленная масса из мяса;
  2. котлетная масса из мяса;
  3. котлетная масса из птицы;
  4. котлетная масса из рыбы.
Вопрос:
Какое из этих блюд относится к тушеным блюдам из мяса?
Варианты ответа:
  1. тефтели;
  2. гуляш;
  3. бефстроганов;
  4. голубцы.
Вопрос:
Для приготовления блюда «Мозги жареные» мозги панируют в:
Варианты ответа:
  1. муке;
  2. сухарях;
  3. льезоне, сухарях;
  4. муке, льезоне, сухарях.
Вопрос:
Причины размягчения мяса при тепловой обработке:
Варианты ответа:
  1. отбивание;
  2. денатурация белков; .
  3. переход каллогена в глютин;
  4. испарение влаги.
Вопрос:
Температура подачи горячих блюд из мяса:
Варианты ответа:
  1. 75ºС ;
  2. 65ºС;
  3. 80ºС;
  4. 55ºС.
Вопрос:
Яйцо в «мешочек» варят:
Варианты ответа:
  1. 2,5-3 мин;
  2. 4,5-5 мин;
  3. 7 мин;
  4. 8 мин.
Вопрос:
Процесс свертывания белка яйца начинается при температуре:
Варианты ответа:
  1. 80ºС;
  2. 40ºС;
  3. 50ºС;
  4. 60ºС.
Вопрос:
В какое блюдо из творога добавляют изюм, орехи?
Варианты ответа:
  1. сырники;
  2. пудинг;
  3. запеканка;
  4. вареники ленивые.
Вопрос:
Яйца, молоко, соль, кусочки сливочного масло – проварить. Какое это блюдо?
Варианты ответа:
  1. яичная кашка;
  2. омлет;
  3. драчена;
  4. яичница натуральная.
Вопрос:
Срок хранения пудинга творожного:
Варианты ответа:
  1. 1 час;
  2. 15 мин.;
  3. 30 мин.;
  4. не подлежит хранению.
Вопрос:
Срок хранения сырников, блинчиков с творогом:
Варианты ответа:
  1. 1 час;
  2. 15 мин;
  3. 30 мин;
  4. 2 часа.
Вопрос:
Пудинг – это …
Варианты ответа:
  1. жареное блюдо;
  2. запеченное блюдо;
  3. сваренное на пару;
  4. отварное.
Вопрос:
Продукты, необходимые для приготовления омлета:
Варианты ответа:
  1. яйца, мука, сметана, соль;
  2. яйца, молоко, соль, сливочное масло, мука;
  3. молоко, яйца, соль, сливочное масло;
  4. яйца, вода, соль, сахар, мука.
Вопрос:
Чем пудинг творожный отличается от запеканки?
Варианты ответа:
  1. в массу добавляют взбитые яичные белки;
  2. в массу добавляют сметану;
  3. в массу добавляют муку;
  4. в массу добавляют размягченный маргарин или сливочное масло.
Вопрос:
К отварным творожным блюдам относят:
Варианты ответа:
  1. вареники, пудинги паровые;
  2. вареники, сырники;
  3. клецки, запеканки;
  4. блинчики с творогом, сырники.
Вопрос:
Канапе – это бутерброд:
Варианты ответа:
  1. открытый;
  2. закрытый;
  3. закусочный;
  4. сложный.
Вопрос:
Салат-коктейль – это:
Варианты ответа:
  1. нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;
  2. нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;
  3. нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены слоями;
  4. нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями не перемешивая, политы майонезом.
Вопрос:
Мясо для салата мясного:
Варианты ответа:
  1. отваривают, жарят;
  2. жарят, запекают;
  3. отваривают, запекают;
  4. припускают, жарят.
Вопрос:
Салаты украшают:
Варианты ответа:
  1. зеленью, морепродуктами;
  2. майонезом, овощами;
  3. продуктами, входящими в состав салата, зеленью;
  4. овощами, зеленью.
Вопрос:
Нормы хлеба для закрытых бутербродов обычно:
Варианты ответа:
  1. 20 г;
  2. 30-40 г;
  3. 50 г;
  4. 10 г.
Вопрос:
На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами:
Варианты ответа:
  1. любыми;
  2. слабовыраженного вкуса;
  3. не жирными;
  4. жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом
Вопрос:
Отпускают холодные блюда и закуски при температуре:
Варианты ответа:
  1. 0-5º С;
  2. 6-9º С;
  3. 10-14º С;
  4. 15-18º С.
Вопрос:
Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров не солят:
Варианты ответа:
  1. ухудшаются вкусовые качества;
  2. ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищевая ценность;
  3. ухудшается внешний вид блюда;
  4. ухудшается консистенция овощей.
Вопрос:
Для салата «Летнего» отварной картофель нарезают:
Варианты ответа:
  1. мелким кубиком;
  2. ломтиком;
  3. соломкой;
  4. брусочками.
Вопрос:
Салат из квашеной капусты доводят до вкуса:
Варианты ответа:
  1. соль, сахар, уксус;
  2. соль, сахар, перец;
  3. сахар, уксус, перец;
  4. соль, сахар.
Вопрос:
Температура подачи горячих сладких блюд:
Варианты ответа:
  1. 45º;
  2. 55º;
  3. 65º;
  4. 40º;
Вопрос:
Какое количество крахмала следует взять для приготовления 1 кг густого киселя?
Варианты ответа:
  1. 20-30 г;
  2. 100-120 г.;
  3. 15-20 г;
  4. 60-80 г.
Вопрос:
К горячим сладким блюдам относятся:
Варианты ответа:
  1. гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
  2. пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
  3. суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
  4. из сметаны;
  5. пудинг манный, яблоки в тесте, каша герьевская, самбуг.
Вопрос:
В чем заключается особенность подачи кофе гляссе?
Варианты ответа:
  1. при отпуске кладут взбитые сливки;
  2. при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока;
  3. охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого;
  4. охлаждают и в бокал кладут пищевой лед.
Вопрос:
К желированным сладким блюдам относятся:
Варианты ответа:
  1. компоты, кисели, самбуки, желе;
  2. кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
  3. кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;
  4. суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.
Вопрос:
Температура подачи мороженого:
Варианты ответа:
  1. 4-6º;
  2. 10-14º;
  3. 8-10º;
  4. 0-2º.
Вопрос:
Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты:
Варианты ответа:
  1. сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;
  2. сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;
  3. яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;
  4. белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное.
Вопрос:
Из какой крупы готовят гурьевскую кашу?
Варианты ответа:
  1. рисовая;
  2. овсяная;
  3. манная;
  4. гречневая.
Вопрос:
Как подразделяются кисели по консистенции:
Варианты ответа:
  1. густые, полугустые, жидкие;
  2. жидкие, густые, полужидкие;
  3. густые, средней густоты, полужидкие;
  4. жидкие, полугустые, нормальной консистенции.
Вопрос:
Кисель доводят до кипения и проваривают не более:
Варианты ответа:
  1. 1-2 мин.;
  2. 5-6 мин;
  3. 10 мин;
  4. 8 мин.
Вопрос:
Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей:
Варианты ответа:
  1. 25-35ºС;
  2. 45-50º С;
  3. 20-25ºС;
  4. 50-55ºС.
Вопрос:
Поверхность изделий из дрожжевого теста покрыта трещинами Причины возникновения:
Варианты ответа:
  1. много соли;
  2. недостаточная расстойка;
  3. высокая температура печи;
  4. много муки.
Вопрос:
Какой недостаток будет иметь дрожжевое тесто, если оно бродило в помещении с низкой относительной влажностью?
Варианты ответа:
  1. пониженный обобьем;
  2. тесто кислое;
  3. образование высохшего слоя;
  4. недостаточный подъём.
Вопрос:
Сырье для приготовления дрожжевого теста:
Варианты ответа:
  1. молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука;
  2. молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или маргарин;
  3. молоко или вода, дрожжи, соль, сахар, жир, мука;
  4. молоко, масло сливочное, сметана, дрожжи, соль, мука.
Вопрос:
Температура опары должна быть:
Варианты ответа:
  1. 27-29º С;
  2. 30-35º С;
  3. 25-27º С;
  4. 35-40º С.
Вопрос:
Тесто для блинчиков разрыхляется за счет:
Варианты ответа:
  1. добавление аммония углекислого;
  2. добавление соды;
  3. взбивание;
  4. добавление дрожжей.
Вопрос:
Тарталетки изготавливают из:
Варианты ответа:
  1. песочного теста;
  2. заварного теста;
  3. сдобного пресного теста;
  4. из дрожжевого теста.
Вопрос:
Соотношение муки и жидкости при приготовлении теста для оладий равно:
Варианты ответа:
  1. 1:1;
  2. 1:1,5;
  3. 1:2;
  4. 1:3.
Вопрос:
При изготовлении теста для блинчиков на 1 кг. муки берется жидкости:
Варианты ответа:
  1. 4 л;
  2. 2,5л;
  3. 1,5л;
  4. 3л.
Вопрос:
Для чего следует производить обминку дрожжевого теста?
Варианты ответа:
  1. для удаления избытка углекислого газа;
  2. для прекращения брожения;
  3. для равномерного распределения дрожжей;
  4. для удаления этилового спирта.
Вопрос:
Бульон считается концентрированным, если соотношение продуктов и воды составляет:
Варианты ответа:
  1. 1:3,5;
  2. 1:1,25;
  3. 1:1;
  4. 1:5.
Вопрос:
К заправочным супам относятся:
Варианты ответа:
  1. борщи, холодные супы;
  2. молочные супы, рассольники;
  3. солянки, супы овощные;
  4. сладкие супы, прозрачные.
Вопрос:
Для приготовления блюда «Картофель «пай»» картофель нарезают:
Варианты ответа:
  1. соломкой;
  2. брусочками;
  3. стружкой;
  4. бочоночками.
Вопрос:
Запеченные блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более:
Варианты ответа:
  1. 2 ч.;
  2. 3 ч.;
  3. 1 ч.;
  4. 30 мин.
Вопрос:
Для приготовления блюда «Запеканка рисовая» кашу готовят:
Варианты ответа:
  1. жидкую;
  2. вязкую;
  3. рассыпчатую;
  4. вязкую или жидкую.
Вопрос:
При варке бобовых соль добавляют:
Варианты ответа:
  1. в конце варки;
  2. в начале варки;
  3. не добавляют;
  4. во время варки.
Вопрос:
Для фарширования используют:
Варианты ответа:
  1. капусту, кабачки, огурцы;
  2. помидоры, кабачки, патиссоны;
  3. баклажаны, кабачки, помидоры;
  4. капусту, помидоры, кукурузу.
Вопрос:
Красная мучная пассеровка используется для приготовления соусов:
Варианты ответа:
  1. Мадера, парового соуса;
  2. соуса польского, голландского соуса;
  3. белого соуса, соуса красного основного;
  4. соуса лукового, соуса красного с корнишонами.
Вопрос:
К супам белорусской национальной кухни относятся:
Варианты ответа:
  1. борщ белорусский, борщ флотский;
  2. суп по-могилевски , затирка;
  3. холодник, свекольник;
  4. борщ обыкновенный, солянка по-брестски.
Вопрос:
Процесс увеличения круп при варке в массе и объеме называется:
Варианты ответа:
  1. провара;
  2. увара;
  3. упревание;
  4. заваривание.
Вопрос:
Для приготовления блюда «Борщ белорусский» картофель нарезают:
Варианты ответа:
  1. соломкой;
  2. брусочками;
  3. кружочками;
  4. средним кубиком
Вопрос:
Для припускания используют овощи:
Варианты ответа:
  1. фасоль, репу, тыкву;
  2. щавель, картофель, кабачки;
  3. морковь, горох, помидоры;
  4. капусту, помидоры, кукурузу.
Вопрос:
Небольшие кусочки сливочного масла на поверхности соуса применяют:
Варианты ответа:
  1. для улучшения вкуса;
  2. чтобы не образовывалась пленка при хранении;
  3. для улучшения цвета;
  4. для увеличения сроков хранения.
Вопрос:
На молоке или смеси воды и молока готовят каши:
Варианты ответа:
  1. рассыпчатые, жидкие;
  2. вязкие, жидкие;
  3. вязкие, жидкие;
  4. рассыпчатые, рис откидной.
Вопрос:
При приготовлении блюда «Суп молочный рисовый» рис предварительно варят:
Варианты ответа:
  1. в молоке до готовности;
  2. в подсоленной воде до полуготовности;
  3. в смеси воды и молока до готовности;
  4. в воде до полуготовности.
Вопрос:
При приготовлении блюда «Картофель жареный» соль добавляют:
Варианты ответа:
  1. перед отпуском;
  2. во время жарки;
  3. перед жаркой;
  4. перед доведением блюда до готовности
Вопрос:
Укажите блюда, которые готовят с творогом:
Варианты ответа:
  1. запеканка, макаронник;
  2. пудинг, биточки манные;
  3. крупеник, лапшевник;
  4. крупеник, клецки манные.
Вопрос:
Укажите соусы, которые готовят на основе белой жировой мучной пассеровки:
Варианты ответа:
  1. молочный, паровой, грибной;
  2. красный основной, грибной, соус мадера;
  3. сметанный, соус рассол, кисло-сладкий;
  4. молочный с луком, фруктово-ягодный, маринад овощной
Вопрос:
Укажите супы, которые готовят на бульонах с добавлением копченостей:
Варианты ответа:
  1. суп лапша домашняя, борщ московский;
  2. суп гороховый, борщ украинский;
  3. борщ московский, суп полевой;
  4. солянка сборная мясная, борщ белорусский.
Вопрос:
При варке на 1 кг макаронных изделий сливным способом норма воды составляет:
Варианты ответа:
  1. 1-2 л.;
  2. 3-4 л.;
  3. 5-6 л.;
  4. 2-3 л..
Вопрос:
Птицу при отпуске порционируют:
Варианты ответа:
  1. по одному кусочку филе на порцию;
  2. по два кусочка на порцию (кусочек филе и кусочек ножки);
  3. по одному кусочку ножки на порцию;
  4. по два кусочка на порцию.
Вопрос:
В состав омлетной смеси входят:
Варианты ответа:
  1. яйца, мука, соль;
  2. яйца, жидкость, соль;
  3. яйца, соль, растительное масло;
  4. яйца, мука, соль, жидкость.
Вопрос:
Для блюда « Рыба, запеченная под сметанным соусом» используют полуфабрикаты:
Варианты ответа:
  1. рыба сырая;
  2. рыба жареная;
  3. рыба отварная;
  4. рыба припущенная.
Вопрос:
Время варки сосисок (мин.):
Варианты ответа:
  1. 2,5-3;
  2. 4,5-5;
  3. 3-5;
  4. 7-10.
Вопрос:
Запеканку творожную хранят не более:
Варианты ответа:
  1. 15 мин;
  2. 30 мин;
  3. не хранят;
  4. 1 час.
Вопрос:
Для приготовления тефтелей используют соус:
Варианты ответа:
  1. грибной;
  2. томатный;
  3. сметанный;
  4. молочный.
Вопрос:
Блюдо «Чахохбили» относятся к:
Варианты ответа:
  1. жареным;
  2. запеченным;
  3. отварным;
  4. тушеным.
Вопрос:
Готовность жареной рыбы определяют:
Варианты ответа:
  1. по румяной корочке;
  2. по вкусу;
  3. по воздушным пузырькам на поверхности;
  4. по запаху.
Вопрос:
Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более:
Варианты ответа:
  1. 1 часа;
  2. 37 мин.;
  3. 2 часов;
  4. 3 часов.
Вопрос:
Время варки яиц вкрутую (мин.):
Варианты ответа:
  1. 8-10;
  2. 15-20;
  3. 5-7;
  4. 10-15.
Вопрос:
При варке яиц, их погружают в:
Варианты ответа:
  1. холодную воду;
  2. горячую воду;
  3. горячую подсоленную воду;
  4. холодную подсоленную воду.
Вопрос:
Норма соуса для отпуска блюд из творога (г.):
Варианты ответа:
  1. 30г.;
  2. 20г.;
  3. 100г.;
  4. 50г.;
Вопрос:
Для блюда «Рыба жареная в тесте» используют полуфабрикат:
Варианты ответа:
  1. филе с кожей и костями;
  2. филе с кожей без костей;
  3. филе без кожи и костей;
  4. звенья пластованной рыбы
Вопрос:
Блюдо «Тельное из рыбы» имеет форму:
Варианты ответа:
  1. овальную;
  2. кирпичика;
  3. круглую;
  4. полумесяца.
Вопрос:
Время варки говядины массой 1- 2,5 кг составляет (час):
Варианты ответа:
  1. 2-2,5;
  2. 1-1,5;
  3. 3-3,5;
  4. 2,5-3.
Вопрос:
Сроки хранения отварной рыбы:
Варианты ответа:
  1. в бульоне 1 час;
  2. в бульоне 30 мин.;
  3. без бульона 30 мин.;
  4. не хранят.
Вопрос:
Для приготовления блюда «Грудинка фаршированная» используют фарш:
Варианты ответа:
  1. гречневую кашу и пассерованный репчатый лук;
  2. пшенную кушу и пассерованные овощи;
  3. гречневую или рисовую каши и пассерованный репчатый лук;
  4. перловую кашу.
Вопрос:
Для приготовления блюда «Мозги жаренные» полуфабрикат панируют:
Варианты ответа:
  1. в муке;
  2. в сухарях;
  3. в льезоне и муке;
  4. в муке, льезоне и сухарях.
Вопрос:
Яйца всмятку варят (мин.):
Варианты ответа:
  1. 2-2,5;
  2. 3-3,5;
  3. 4-4,5;
  4. 4,5-5.
Вопрос:
Бульон, получаемый при тушении мяса, используют для приготовления:
Варианты ответа:
  1. соусов;
  2. супов;
  3. не используют;
  4. овощей.
Вопрос:
На ржаном хлебе можно приготовить бутерброды со следующими продуктами:
Варианты ответа:
  1. джем, повидло, сыр;
  2. вареная колбаса, мясо отварное, отварная осетровая рыба;
  3. шпик, корейка, сельдь, килька;
  4. икра, сыр, рыбные консервы, колбаса сырокопченая.
Вопрос:
Салаты оформляют:
Варианты ответа:
  1. продуктами, входящими в рецептуру, и зеленью;
  2. продуктами с яркой окраской;
  3. продуктами с яркой окраской и зеленью;
  4. продуктами с яркой окраской и подходящими по вкусу.
Вопрос:
Паштеты можно хранить:
Варианты ответа:
  1. 12 часов;
  2. 24 часа;
  3. 36 часов;
  4. не подлежат хранению.
Вопрос:
Состав теста для пельменей:
Варианты ответа:
  1. мука пшеничная, молоко, соль, сахар, яйца;
  2. мука пшеничная, соль, сахар, яйца;
  3. мука пшеничная, меланж, молоко, соль;
  4. мука пшеничная, яйца, вода, соль.
Вопрос:
Для приготовления одного килограмма густого киселя необходимо взять крахмала:
Варианты ответа:
  1. 60 – 80 г;
  2. 30 - 40 г;
  3. 80 – 100 г;
  4. 40 – 50 г.
Вопрос:
Самбук – это…
Варианты ответа:
  1. взбитое желе;
  2. фруктовое пюре, взбитое с сахаром, яичным белком и желатином;
  3. желированное блюдо из взбитых сливок и яично-молочной сладкой смеси;
  4. блюдо из взбитой сметаны и яично-молочной сладкой смеси.
Вопрос:
К горячим сладким блюдам относятся:
Варианты ответа:
  1. суфле, шарлотка, гренки с плодами и ягодами, пудинг;
  2. каша гурьевская, блинчики с вареньем, яблоки в тесте, самбук;
  3. яблоки печеные, пудинг рисовый, шарлотка, крем ванильный;
  4. яблоки в тесте, каша гурьевская, суфле, желе, крем, шарлотка.
Вопрос:
Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей:
Варианты ответа:
  1. 35 – 40° С;
  2. 25 – 30° С;
  3. 45 – 50° С;
  4. 20 – 25° С.
Вопрос:
Оладьи отличаются от блинов:
Варианты ответа:
  1. меньшим диаметром и большей толщиной;
  2. большим размером;
  3. меньшим размером и меньшей толщиной;
  4. меньшим размером и добавлением в тесто маргарина столового.
Вопрос:
Небольшие по размеру бутерброды, имеющие разнообразную форму:
Варианты ответа:
  1. столичные;
  2. канапе;
  3. дорожные;
  4. сандвич.
Вопрос:
В состав картофельного салата входят:
Варианты ответа:
  1. картофель, яйцо, лук, майонез;
  2. картофель, лук репчатый, сметана;
  3. картофель, лук репчатый, морковь, майонез;
  4. картофель, лук зеленый или репчатый, огурцы, сметана или майонез.
Вопрос:
Нарезка продуктов в салат мясной:
Варианты ответа:
  1. соломка;
  2. кубики;
  3. ломтики;
  4. кубики или ломтики.
Вопрос:
На приготовление дрожжевого теста безопарным способом затрачивается:
Варианты ответа:
  1. 3-4 часа;
  2. 2-3 часа;
  3. 5 часов;
  4. 1,5-2 часа.
Вопрос:
Опара – это
Варианты ответа:
  1. 35-60% муки, 60-70% воды, 100% дрожжей;
  2. 35-60% муки, 60-70% воды, 100% дрожжей, 4% к массе муки сахара;
  3. 50% муки, 50% воды и 80% дрожжей;
  4. 100% муки, 50% воды и 100% дрожжей.
Вопрос:
При какой температуре выпекают крупные изделия из дрожжевого теста?
Варианты ответа:
  1. 200-220ºС;
  2. 180-200ºС;
  3. 260-270ºС;
  4. 240-250ºС.
Вопрос:
Для чего осуществляют обминку дрожжевого теста?
Варианты ответа:
  1. для удаления избытка углекислого газа;
  2. для прекращения брожения;
  3. для равномерного распределения дрожжей;
  4. для перемещения дрожжевых клеток в новые питательные участки.
Вопрос:
Желированные сладкие блюда можно хранить в холодильнике:
Варианты ответа:
  1. 24 часа;
  2. 12 часов;
  3. 18 часов;
  4. не подлежат хранения.
Вопрос:
Для улучшения вкуса компота из сухофруктов его рекомендуется настаивать в течение:
Варианты ответа:
  1. 8 часов;
  2. 10-12 часов;
  3. 6 часов;
  4. 5 часов.
Вопрос:
Кисели подают охлажденными до температуры:
Варианты ответа:
  1. 12-14º С;
  2. 10º С;
  3. 8º С;
  4. 6º С.

Не нашел материал для своей работы?

Поможем написать качественную работу
без плагиата

или напишите нам прямо сейчас:

Написать в MAXНаписать в TelegramНаписать в WhatsApp
Заявка на расчет
×

или напишите нам прямо сейчас:

Написать в MAXНаписать в TelegramНаписать в WhatsApp