Организация ресторанного бизнеса. Тест с ответами

1. Какие виды продукции из представленных относятся к продукции собственного производства?
• Антрекот, салат, кофе

2. При каком виде кейтеринга клиент сам приходит к официанту?
• Кейтеринг в помещении

3. Какой тип задач решает реклама, способствуя расширению знаний о кулинарной продукции, блюдах, способах их приготовления и использования, а также о новых предприятиях и прогрессивных формах обслуживания?
• Просветительские

4. Полуфабрикаты, приготовленные на одном предприятии, доставляются к месту конечной обработки, доводятся там до кондиции и продаются при:
• Разъездном кейтеринге

5. Какие виды товаров, реализуемых в общественном питании, относятся к покупке из представленных группировок?
• Молоко в расфасовке, сметана в расфасовке
 

6. Как называется обособленная часть предприятия, в которой протекает законченный процесс основного или вспомогательного производства?
• Цех

7. Как осуществляется подача горячих напитков (кофе, чай) на банкете с полным обслуживанием?
• В отдельном зале за столами по 6-12 человек

8. К какому типу предприятий относятся рестораны с национальной кухней?
• Специализированным

9. Какие предприятия относятся к системе "Фаст-Фудз"?
• Закусочная, Русское бистро, Макдональдс

10. Какой вид спроса изучают с помощью анкетных опросов?
• Неудовлетворенный спрос
 

11. Что является лучшей рекламой предприятия общественного питания?
• Качество блюд и высокая культура обслуживания

12. В чем состоит основное правило складского хранения?
• Товары дольше хранящиеся на складе подлежат использованию в первую очередь

13. Оборудованием для подогрева пищи и отпуска ее из изотермической тары должны быть оснащены:
• Столовые-раздаточные

14. Что называется производственным циклом?
• Время, в течение которого продукты (сырье) и полуфабрикаты проходят последовательно все стадии переработки, начиная от заготовительной и превращаясь в готовую продукцию

15. Как влияет широта ассортимента на количество закупленных товаров?
• Чем шире ассортимент, тем больше товаров закупается
 

16. Как осуществляется подача вин на банкете с полным обслуживанием?
• Специально выделенными официантами

17. Увеличение ассортимента полуфабрикатов приводит:
• К росту производительности труда

18. Минимальная ширина стола для почетных гостей на банкете с полным обслуживанием составляет:
• 70 см

19. Рыбные блюда включаются в меню в следующей последовательности:
• Отварные, в соусе, жареные, запеченные

20. Операция как часть производственного процесса — это:
• Изменение формы, внешнего вида и химического состава продукта
 

21. Существует ли система цехового деления на предприятиях типа "Русское бистро"?
• Только в головном заготовочном предприятии

22. Для проведения коктейля-фуршета необходимы:
• Два банкетных зала

23. Чем определяется общее количество закупаемых товаров?
• Объемом товарооборота предприятия

24. Как исчисляется прибыль предприятия общественного питания?
• Как разница между суммой выручки от продажи продукции общественного питания и ее себестоимостью

25. Что такое табльдот?
• Обеденное меню (комплексное)
 

26. Что отражает показатель рентабельности?
• Уровень прибыли на единицу себестоимости

27. Блюда с одной и той же закуской на банкете-приеме с частичным обслуживанием предназначаются каждое на:
• 6-10 человек

28. В какой зависимости находится стоимость хранимых на складе товаров и потери?
• Чем выше общая стоимость хранимых товаров, тем выше потери

29. Какой признак специализации характерен при массовом выпуске однородной продукции?
• Предметный

30. Какой предел пешеходной доступности установлен для предприятий, обслуживающих жилую зону?
• Не более 500 м
 

31. От чего зависит количество поставщиков товара?
• От широты ассортимента блюд

32. Какова норма обслуживания для одного официанта на банкете с частичной формой обслуживания?
• 9-12 человек

33. В каких единицах рассчитывается показатель рентабельности?
• В относительных (%)

34. К какой группе основных фондов предприятия относится арендованное помещение?
• Не относится к основным фондам

35. В каком соотношении находятся категории потребность и спрос?
• Спрос — это часть потребностей, удовлетворение которых обеспечивается деньгами
 

36. Сколько групп представлено в классификации основных фондов?
• Шесть

37. Какие типы предприятий общественного питания характерны для гостиниц?
• Ресторан, бар, буфет

38. К какой части основных фондов относятся арендованные транспортные средства?
• Не относятся к основным фондам

39. Для предотвращения размножения бактерий необходимо:
• Поддерживать температуру в холодильных шкафах не выше 4°C

40. Какие тенденции в расходовании средств предприятия проявляются с расширением круга поставщиков?
• расходы предприятия растут
 

41. Что характеризует соотношение стоимости основных фондов и товарооборота?
• Фондоемкость

42. Кто ответственен за соблюдение техники безопасности на предприятии общественного питания?
• Администрация

43. Как исчисляется рентабельность?
• Как отношение прибыли к товарообороту или себестоимости

44. Какой тип задач решает реклама, будучи одним из видов прикладного искусства?
• Воспитательные

45. Как влияет на величину затрат предприятия широта его ассортимента?
• Чем шире ассортимент, тем выше затраты
 

46. Основные составляющие товарооборота общественного питания:
• Продукция собственного производства и покупные товары

47. В чем заключается основная роль обслуживающих хозяйств на предприятиях общественного питания?
• В выполнении работ по предоставлению услуг основному и вспомогательному производствам

48. В каком соотношении находятся ассортимент продукции с технической оснащенностью?
• Чем шире ассортимент, тем выше техническая оснащенность

49. По каким признакам осуществляется специализация цехов в общественном питании?
• По технологическому, предметному и смешанному

50. Чем определяется наличие вспомогательных служб на предприятиях общественного питания?
• Необходимостью обеспечения бесперебойной работы имеющихся основных фондов
 

51. Какие виды рекламы способствуют росту товарооборота?
• Все виды

52. Какова доля расходов на закупку, доставку, хранение продуктов, товаров и материалов в большинстве предприятий общественного питания?
• Около 50%

53. К какой части производственных фондов относится арендованное помещение ресторана?
• Не относится к основным фондам

54. Предварительная сервировка праздничного стола с подачей на стол до прибытия гостей холодных закусок, салатов, фруктов, напитков — это:
• Русский метод обслуживания

55. Температура в третьей камере 3-х камерной мойки должна составлять:
• 70°C
 

56. В какой зависимости находятся заказы на товары и меню предприятия?
• Чем меньше наименований блюд и напитков в меню, тем более концентрирован заказ

57. Что называется аппаратурными производственными процессами в общественном питании?
• Процессы, протекающие в специальных аппаратах (агрегатах), в результате которых происходит изменение химического состава продукта

58. Какова норма накрытия стола при организации банкета-фуршета?
• 1 метр на 6-8 человек

59. Что такое буфет-"экспресс"?
• Способ организации ускоренного обслуживания посетителей в ресторане

60. Какие тенденции замечены в соотношении собственной и покупной продукции в товарообороте общественного питания?
• Неуклонно растет доля покупных товаров
 

61. Какие типы предприятий общественного питания особенно интенсивно развивались в последние годы?
• Рестораны и предприятия быстрого обслуживания

62. Что включается в себестоимость готовой продукции в общественном питании?
• Стоимость сырья плюс издержки производства

63. Что в организации поставки товаров может привести к несоразмерно крупным расходам?
• Закупки товаров мелкими партиями у большого количества поставщиков

64. Какие расходы можно отнести к условно-постоянным издержкам?
• Аренда, содержание зданий, сооружений, инвентаря, амортизация основных фондов, расходы по текущему ремонту

65. Для устранения источников обсеменения продуктов следует:
• Максимально сократить их ручную обработку
 

66. В чем социально-экономическое значение общественного питания?
• Оно обеспечивает воспроизводство рабочей силы, экономию общественного труда, изменение структуры рынка продовольственных товаров

67. Как связан кейтеринг с плотностью населения?
• Высокая плотность населения способствует развитию кейтеринга всех видов

68. Изменение ассортимента блюд в меню приводит к тому, что суточный запас продуктов:
• Уменьшается при сокращении ассортимента

69. К какой части основных фондов относится собственное здание ресторана?
• К пассивной

70. Какая группа факторов может быть отнесена к демографическим?
• Численность контингента, изменение половозрастного состава населения, изменение среднего размера и состава семей
 

71. Какая группа факторов может быть отнесена к социальным?
• Характер и качество общественного питания, социальная структура контингента, национальные и бытовые особенности и традиции

72. Какие подразделения составляют производственную структуру предприятия?
• Производственные подразделения

73. Время для обслуживания гостей на банкете-приеме с полным обслуживанием составляет:
• Не более 45-50 мин

74. Какая форма банкета получила наибольшее распространение в нашей стране?
• Банкет с частичным обслуживанием

75. Какие методы обслуживания существуют в ресторанах?
• Французский, английский, русский
 

76. Что представляет собой панельное обследование?
• Обследование определенного числа семей, представляющих все социально-экономические группы населения изучаемого района

77. Что является наиболее важным в работе с записями товаров?
• Скорость оборачиваемости товарных знаков

78. Какая группа факторов может быть отнесена к экономическим?
• Степень развития материального производства, уровень розничных цен, денежные доходы

79. От чего зависит величина переменных расходов?
• От объема товарооборота и выпуска продукции

80. Ступень как часть производственного процесса — это:
• Совокупность операций, позволяющих организационно и технологически выделить часть производственного процесса
 

81. Какой показатель характеризуется отношением товарооборота к основным фондам?
• Фондоотдача

82. Какие расходы можно отнести к переменным издержкам?
• Заработная плата, расходы по хранению, недостачи товаров, затраты на топливо

83. Предприятия общественного питания, изготовляющее индустриальными методами готовые блюда с расфасовкой их в алюминиевые, пластмассовые лотки, гибкую пленку — это:
• Кулинарная фабрика

84. Банкет-чай проводится в промежутке времени:
• от 16 до 18 часов

85. При каком виде кейтеринга назначаются самые высокие цены?
• Кейтеринг в помещении
 

86. Назовите число перекрытий, обеспечивающее минимальную доходность ресторана в условиях большого города?
• Два

87. Какой вид кейтеринга можно считать индивидуальной трудовой деятельностью?
• Индивидуальный кейтеринг

88. Часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса — это:
• Производственный участок

89. Чем определяется граница рабочего места на предприятии общественного питания?
• Частью производственной площади, на которой сосредоточены необходимые средства производства

90. Связаны ли побочные цеха предприятий общественного питания с выпуском основной продукции?
• Не имеют отношения к выпуску основной продукции
 

91. Какова норма обслуживания 1 официанта на банкете с полным обслуживанием?
• 4 человека

92. Какую группу основных фондов можно отнести к пассивным основным фондам?
• Здания, сооружения

93. Назовите главные черты рекламы?
• Правдивость, конкретность, целенаправленность

94. К чему приводит концентрация товарных заказов и поставок?
• К снижению расходов предприятия

95. Главная цель общественного питания:
• Снижение роли и места домашнего питания в жизни общества
 

96. Какая группа основных средств относится к их активной части?
• Машины, оборудование, транспорт

97. Где в меню должны располагаться фирменные блюда предприятия?
• В начале

98. Какой набор задач относится к экономическим задачам?
• Воздействие на формирование спроса, воздействие на организацию процесса обслуживания

99. Рекомендуемая максимальная длина одного стола на банкете-фуршете?
• Не более 10 м

100. Порядок размещения товаров на складе:
• Товары одних наименований всегда находятся на постоянных местах

101. Что необходимо для приведения ассортимента товаров к рациональному состоянию?
• Подробный учет спроса

102. Какой показатель эффективности характеризуется отношением прибыли к основным фондам?
• Рентабельность основных фондов

103. Какие задачи призвана решать торговая реклама?
• Экономические, воспитательные, просветительские

104. Продукцию, используемую внутри предприятия, вырабатывают:
• Цеха и участки вспомогательного производства

105. На дипломатических приемах с рассадкой гостей в соответствии с протоколом устраивается:
• Банкет-прием с полным обслуживанием
 

106. Определите три вида внешней рекламы?
• Вывески, витрины, рекламная роспись транспортных средств

107. Сочетается ли русский метод обслуживания с другими?
• С французским и английским

108. Реализация алкогольных напитков разрешается в:
• Закусочных

109. Какие виды кейтеринга получили развитие в России?
• Кейтеринг в помещении, разъездной кейтеринг, розничная продажа

110. В каком соотношении находятся прибыльность и уровень загрузки предприятия?
• Чем выше уровень загрузки, тем больше прибыль
 

111. Транспортное подразделение относится к:
• Обслуживающим хозяйствам

112. В чем принципиальное отличие банкета-коктейля от банкета-фуршета и банкета-приема?
• На банкете-коктейле ни тарелки, ни приборы индивидуального пользования не применяются

113. На какие структуры предприятия оказывает влияние масштаб производства?
• На все структуры

114. Что такое "кейтеринг"?
• Обслуживание вне предприятий общественного питания

115. Какие разновидности спроса существуют?
• Реализуемый, неудовлетворенный, формирующийся

116. Определите три вида внутренней рекламы.
• Интерьер предприятия, фирменная одежда официантов, меню

117. Какой вид кейтеринга наиболее развит в США?
• Кейтеринг вне помещения

118. Назовите правильную последовательность включения блюд в меню ресторана?
• Фирменные блюда, холодные закуски, горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, напитки